„Spinat sollte nicht nochmal aufgewärmt werden.“ Wer kennt diese Weisheit nicht aus seinem Elternhaus? Die Annahme, dass das gesunde Grün nicht mehr genießbar ist, wenn es schon einmal aufgewärmt wurde, ist nach wie vor weit verbreitet. Schuld daran soll das in Spinat reichlich enthaltene Nitrat sein. Doch was ist dran an dem Spinat-Mythos?

Beginnen wir mit den Grundlagen: Nitrat kommt natürlicherweise im Boden vor und wird als Bestandteil von Dünger in die Landwirtschaft und damit auch in unser Trinkwasser eingebracht (2). Deshalb ist Gemüse, insbesondere Blatt- und Wurzelgemüse wie Kopfsalat, Endivie, Feldsalat, Grün-, China- und Weißkohl, Wirsing, Rote Bete, Radieschen, Rettich und Rucola, unser Nitratlieferant Nummer 1 (1). Auf Platz 2 hinter dem Gemüse liegt das Trinkwasser (1).

Das Nitrat selbst ist allerdings nicht schuld an dem schlechten Ruf des aufgewärmten Spinats – vielmehr ist es Nitrit, welches aus Nitrat entstehen kann. Die Umwandlung geschieht vor allem als Folge von schlechter Lebensmittelhygiene wie etwa einer falschen Lagerung (2).

Warum ist Nitrit gefährlich?

  • Nitrit kann in hohen Mengen den Sauerstofftransport im Blut stören, was im schlimmsten Fall zu einer inneren Erstickung (auch Blausucht genannt) führt (2).
  • Nitrit kann im Körper oder im Lebensmittel zu sogenannten Nitrosoverbindungen umgewandelt werden, die möglicherweise krebserregend sind (2).

Für wen ist Nitrit besonders gefährlich?

Für Säuglinge und Kleinkinder, deren Stoffwechsel und Abwehrsystem noch nicht vollständig ausgebildet sind, kann Nitrit gefährlich werden – besonders, wenn sie an einer bakteriellen Magen-Darm-Infektion leiden. Denn dies kann dazu führen, dass vermehrt Nitrat in Nitrit umgewandelt wird (2).

Zurück zur Ausgangsfrage: Spinat aufwärmen: ja oder nein?

Der Mythos „Spinat darf nicht nochmal aufgewärmt werden“ stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Speisereste bildeten, bei Zimmertemperatur gelagert, einen idealen Nährboden für Bakterien – auch solche, die Nitrat zu Nitrit umwandeln. Die unsachgemäße Lagerung war und ist also damals wie heute das „Problem“, welches hinter dem Mythos steckt. Nicht das Aufwärmen fördert die Nitritbildung – im Gegenteil, beim Kochen sinkt sogar der Nitratgehalt im Gemüse sogar um bis zu 80 %, sodass deutlich weniger Nitrat bleibt, welches potenziell zu Nitrit umgewandelt werden kann (1). Sondern die Bakterienbildung im Lebensmittel, wenn es nicht direkt gekühlt wird, ist die Ursache allen Übels.

Wer ein paar Regeln bei der Auswahl und im Umgang mit den nitratreichen Lebensmitteln einhält, kann diesen bedenkenlos einmal erneut aufwärmen und verzehren. Dann allerdings sollte der Spinat auch aufgegessen werden – ebenso wie jede andere Mahlzeit. Hingegen sollten Säuglinge und Kleinkinder generell keine erneut aufgewärmten Speisen und Getränke bekommen – egal ob mit Spinat oder ohne. Was Du genau beachten solltest, um Deine Ernährung nitratarm und gesund zu gestalten, das verraten wir Dir ganz bald hier auf dem Blog.

Quellen

(1) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2012): Nitrat-Gehalt in Gemüse. Online unter https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_25_frischgemuese/et_nitrat_frischgemuese.htm#tipps

(2) Bundesinstitut für Risikobewertung (2013): Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. FAQ des BfR vom 11. Juni 2013. Online unter https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_nitrat_und_nitrit_in_lebensmitteln-187056.html